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红酒文化-品酒程序  

2011-06-23 15:11:02|  分类: 时尚 |  标签: |举报 |字号 订阅

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品酒程序
  
外观(Appearance)

清晰度:
非常直观――酒里是否有杂质,是清晰?是浑浊?还是朦胧?我们还会看一下颜色的强度,是深还是浅。如果出现浑浊,很可能有以下两个原因:年份久的红葡萄酒会因为沉淀物在瓶中泛起,倒酒的时候会随之倒入杯中;瓶中再次发酵或者酒感染了细菌。

色泽:
这项看起来也非常的简单,红酒的红色就是红色,白酒的白色说的实际上就是黄色。不过这里我们还要学习更多的一些词汇用来描述酒的颜色,例如宝石红,砖红,柠檬黄等。红葡萄酒会随着年龄的增长颜色变浅,白葡萄酒会随着年龄的增长颜色变深。

嗅觉(Nose)
状态:
这步需要做的是来确定是否健康,坏酒会出现一些异味,常见的有软木塞味,醋味,臭鸡蛋味。首先,不旋转酒杯轻轻的闻一下,在确定无异味之后再旋转酒杯仔细的闻。因为吸入过多不好的气味会影响你嗅觉的判断力。

浓郁度:
这点非常的好辨别,香气的浓度是怎么样的,是非常明显,还是清淡或者很难察觉,我们描述为:高,中,低。

香气:
这是描述你能在酒里闻到什么气味,通常说出2-4种有用的就可以了。以下列举出酒中会呈现的香气。
水果型香气:水果香气又可以分为以下几大类:
l        柑橘类香气:黄柠檬,青柠檬,葡萄柚,桔子
l        浆果类香气:这里又分为红色浆果(草莓,覆盆子,红醋栗)和黑色浆果(黑莓,黑醋栗)两类
l        热带水果香气:菠萝,芒果,各种瓜,香蕉,荔枝
l        树果:樱桃,李子,杏,桃子,苹果
l        干果:无花果,草莓酱,李子干,葡萄干,西红柿干
l        植物型香气:青椒,桉树,草,秸秆,薄荷,芦笋,绿豆,橄榄,茶,烟草
l        烘培类香气:烤面包,焦糖,咖啡,巧克力
l        花香:玫瑰,紫金花,山茶花
l        香料类香气:香草,桂皮,丁香花蕾,藏红花,胡椒
l        化学类香气:湿纸板,硫,硫化氢(臭鸡蛋),胶皮
l        酒中异味:氧化,煮过的气味,泥土,软木塞,醋

Aroma和Bouquet
Aroma是用来描述年轻葡萄酒中的香气,Bouquet用来表述成熟葡萄酒中的香气,葡萄酒成熟通常需要2-12年的时间。
Aroma主要体现的是葡萄本身特有的香气,我们可以通过这些香气来识别葡萄的品种,在盲品的时候Aroma犹如一盏明灯。
Bouquet更趋于磨菇,坚果等一些难以琢磨的香气,这类香气是酒在瓶中随着时间的推移,发展出来的。

味觉(Palate)
甜度:
葡萄酒里面都含有糖份,但是糖份含量会不一样,如果糖量极低舌头的味蕾会察觉不到,我们称这种类型的葡萄酒为Dry干型,随着糖份的增长,又分为:Off Dry微甜,Medium Dry中干,Medium中等,Medium Sweet中甜,Sweet甜型这6个级别。舌头对甜味最敏感的位置是舌尖。

酸度:
同样的,所有的葡萄酒里面都有酸度,酸度用低到高来描述。舌头的两侧对酸度最敏感。

单宁:
这种物质来自于葡萄的皮(一些会来自于橡木),单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉,单宁的含量也是用低到高来描述。

气味特征:
葡萄酒在口中被加温,原本不能发挥的香气分子在温度的作用下变得可发挥了。通过后鼻腔来识别香气是否浓郁,具有哪些香气。

酒体/酒精:
酒体说的是酒在舌头上的重量,通常称为“mouth-feel”(口中的感觉),感觉这款酒是厚、还是薄。可以把清水在口中的感觉视为轻酒体,黑咖啡(Black Coffee)视为中等酒体,加入牛奶的咖啡视为重酒体。

回味:
酒咽下或者吐出口,香味在口中的留存时间,长而复杂的香气是好酒的特征。

结论:

平衡:
平衡指的是酒中的酸度,甜度,单宁,酒精,风味物质和回味的综合体。如果只有果味和甜味会让人厌倦发腻,如果单宁和酸度太多了,口里会显得坚强,不愉快。好的葡萄酒要平衡各种元素:例如白葡萄酒里面得酸味和甜味,红葡萄酒里面得甜度,酸度和单宁。
品质:
不好,可接受,好,非常好。

成熟度:
这里我们要开始理解酒的成熟度,我们会问自己这款酒是否太年轻,是否需要更长时间的熟成,判断酒什么时候能达到它的最佳饮用期。
品酒的次序干红和干白葡萄酒在甜葡萄酒之前饮。
  白酒要在红酒之前饮。
  新酒要在陈酒之前饮。
  淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮。
  二级酒在一级酒之前饮。
  品酒的最佳温度红酒开瓶时的温度不应超过室温。
  没有一种葡萄酒可在超过20℃中久存。酒温超过20℃尝不出真味。白酒要冷饮但非冰冻,在4—12℃之间最好。
  玫瑰红酒和白酒的饮用温度一样。
  酒质淡薄的红酒在13—15℃之间较好。
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